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Nahrungsbestandteile der menschlichen Ernährung |
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Nahrungsmittel entstammen entweder dem Tier- oder dem Pflanzenreich und enthalten eine unterschiedliche Zusammensetzung der Nährstoffe. Zu den Nährstoffen gehören:  Eiweiß Fette Kohlenhydrate Vitamine Mineralstoffe (Mengen- und Spurenelemente) Ballaststoffe (Cellulose, Hemicellulose, Lignin) Weitere Nahrungsbestandteile sind z.B.: Farbstoffe (Blattgrün), Duftstoffe (Röststoffe), Geschmacksstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Wasser, Cholesterin, Harnsäure. Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate zählen zu den lebensnotwendigen und energieliefernden Nährstoffen, während Mineralstoffe und Vitamine lebensnotwendig sind, aber ohne Energie. Ballaststoffe, Farb-, Duft- und Geschmacksstoffe sind funktionell wichtige Nahrungsinhaltsstoffe. Aber nicht nur die eizelnen Nährstoffe, sondern auch der Nährstoffgehalt und der Energiegehalt sind Maßgebend für eine Bewertung eines Nahrungsmittels. Nährstoffdichte Die Nährstoffdichte eines Nahrungsmittels ist das Verhältnis vom Nährstoffgehalt bezogen auf die Energie. An Hand der Nährstoffdichte läßt sich die Qualität eines Lebensmittels und somit der gesundheitliche Wert beurteilen. Je höher die Nährstoffdichte ist, um so günstiger ist das Verhältnis zwischen dem Nährstoff- und dem Energiegehalt. Sie kann nach folgender Formel berechnet werden: Nährstoffdichte (µg,mg,g) = Nährstoffgehalt (g,mg,µg pro 100g)/Energiegehalt (kcal)
Die Nährstoffdichte ist ein wichtiges Kriterium, wenn es um eine energiebegrenzte Ernährung (z.B. Reduktionskost) geht, die aber dennoch alle Nährstoffe in ausreichender Menge enthalten soll. Um in diesem Fall ausreichend versorgt zu sein, muß der Speiseplan überwiegend Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte enthalten. Beispiel: Eiweißgehalt von unterschiedlichen Fleischstücken (Schweinefilet und Schweinebauch): Die Nährstoffdichte in Bezug auf Eiweiß liegt bei Schweinefilet mit 0,21 g/kcal höher als bei Schweinebauch mit 0,04 g/kcal. Energiegehalt der Nährstoffe Der Energiegehalt der Lebensmittel wird in Kilojoule bzw. Kilokalorien angegeben. Werden Nährstoffe im Körper “verbrannt”, so wird Energie frei. Die Nährstoffe Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und Alkohol enthalten unterschiedlich hohe Energiewerte. 1g Eiweiß = 4,2 kcal 1g Fett = 9,3 kcal 1g Kohlenhydrate = 4,2 kcal 1g Alkohol = 7,0 kcal1 Gramm Fett liefert mehr als doppelt so viel Energie wie die gleiche Menge Eiweiß oder Kohlenhydrate! |
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