Keine Angst vorm Grillen! Die Gesellschaft für Ernährungsmedizin: Grillen muss nicht gesundheitsschädlich sein

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Aktuelles aus der Praxis der Ernährungsberatung:
Keine Angst vorm Grillen!
Die Gesellschaft für Ernährungsmedizin: Grillen muss nicht gesundheitsschädlich sein

Zwiebeln geben vielen Gerichten erst den richtigen Pfiff, sie lassen sich roh, gebraten oder gedünstet verzehren. Zwiebeln haben einen hohen Gehalt an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, Kalium, Vitamin C, Vitamin B6 und Folsäure. Verschiedene Studien belegen, das ein hoher Zwiebelverzehr zum Schutz vor Magenkrebs beitragen kann.

Damit das Grillen nicht zu einer gesundheitsschädlichen oder gar krebserregenden Angelegenheit wird, sind einige Dinge zu beachten, informiert heute Diplom Oecotrophologin Judith Bünker von der Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik e.V. in Bad Aachen. Grillen ist eine der ältesten Zubereitungsformen von Fleisch, die jedoch mit Vorsicht zu genießen ist, da beim Grillen giftige Substanzen, wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, heterozyklische aromatische Amine oder Nitrosamine, entstehen können, warnt Sven-David Müller, Sprecher der Gesellschaft, der Grillen als ungesund bezeichnet. Tropft der Fleischsaft oder die ölige Marinade vom eingelegten Fleisch ins offene Feuer entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Diese krebserregenden Substanzen, zu denen auch das Benzpyren zählt, schlagen sich mit Rauch auf dem Grillgut nieder. Der Benzpyren-Gehalt des gegrillten Fleisches kann so den Gehalt des Giftes in einer Zigarette um das 600-fache übersteigen, so Bünker. Weiterhin entstehen beim Grillen, durch das starke Erhitzen des Fleisches heterozyklische aromatische Amine, die ebenfalls als krebserregend gelten. Eine zusätzliche Steigerung des Gehaltes an krebserregenden Substanzen ergibt sich bei der Verwendung gepökelter Fleischwaren, die sicher nicht gegrillt werden dürfen. Aus dem, zur Haltbarmachung verwendeten, Nitritpökelsalz bilden sich beim Grillen Nitrosamine, die zur Krebsentstehung beitragen können. So kann das harmlos anmutende Kasseler schnell zu einem kanzerogenen Fleischlappen mutieren. Nicht vergessen werden darf auch der extrem hohe Fettgehalt beliebter Grillwaren. Zwei Bratwürstchen enthalten etwa 90 Gramm Fett und stolze 1.000 Kilokalorien. Damit das Grillvergnügen nicht gleichzeitig mit der konzentrierten Zufuhr von Krebserregern einhergeht, ist es ratsam verschiedenes zu beachten: Als Faustregel gilt, dass mit zunehmender Dunkelfärbung der Gehalt der unerwünschten Begleitstoffe steigt. Schwarzes, verbranntes oder sehr dunkel Gegrilltes, dass Sven-David Mueller als oftmals gefährlich verkohlt bezeichnet, weist, ebenso wie Gyros, eine besonders hohe Konzentration der Giftstoffe auf und gehört deshalb nicht mehr auf den Teller. Durch die Wahl des richtigen Brennstoff bleibt die Rauchentwicklung gering und damit auch den Schadstoffgehalt gering. Geeignet sind Grillkohle oder –briketts, Papier oder altes Holz rauchen bei der Verbrennung stark und gehören deshalb eher aufs Lagerfeuer als unter den Grillrost. Das Grillgut darf erst dann auf den Rost, wenn die Kohle richtig durchgeglüht ist und das Feuer nicht mehr qualmt. Ein ausreichender Abstand zwischen dem Rost und der Glut hilft ebenfalls den Schadstoffgehalt zu minimieren. Einen Schutz bieten spezielle Grillpfannen. Diese fangen das abtropfende Fett auf und verhindern das dieses unter starker Rauchentwicklung und mit der Entstehung von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserwasserstoffen in der Glut verbrennt. Auf keinen Fall mit Bier oder anderen Flüssigkeiten ablöschen, so Bünker. Das erzeugt erst richtig Dampf und Rauch, der sich zusammen mit den unerwünschten Begleitstoffen auf dem Fleisch niederschlagen kann. Ideales Grillgut sind magere Fleischsorten wie Lende oder Geflügel, auch verschiedene Gemüse, wie Tomaten, Pilze oder Paprika lassen sich hervorragend auf dem Grill zubereiten, nicht geeignet sind gepökeltes, geräuchertes oder sehr fettes Fleisch. Diese Tipps sind zu beachten, damit das Grillen weiterhin ein Vergnügen auch für die Gesundheit bleibt, so Bünker abschließend.
Die Informationen stammen von der Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik e. V., Kurbrunnenstr. 5, 52066 Bad Aachen

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